Freitag, 17. Februar 2017

Zanderfilet mit Linsen in Senfsauce

Dass die Kombination Linsen mit Senf und Honig nicht unbedingt ein Bringer sein muss, habe ich schon einmal festgestellt: click Aber dieses Mal war es sehr, sehr gut. Leider kann ich mich nicht mehr erinnern, was ich bei dem verlinkten Rezept für einen Senf oder für einen Honig genommen habe. Sicherheitshalber schreibe ich aber dieses Mal dazu, welche Senfsorten und welcher Honig zu den Linsen verwendet wurden, damit es keine Spinnenfäden gibt.

Was wichtig ist: Zum Kochen der Linsen eignet sich ungesalzene, selbst gemachte, klare Gemüsesuppe ausgezeichnet. Wenn man schon gesalzen hat, ist das auch kein Beinbruch, aber die Linsen brauchen dann deutlich länger zum Garen. Das sollte man berücksichtigen.

Für 2 Personen:
1 Zwiebel
120 g Linsen (Puy, Alba oder Berglinsen)
500 ml klare Gemüsesuppe
2 El Öl
1 El grobkörniger Senf (Rotisseur Senf)
1 EL Dijon-Senf (aus dem Bioladen)
1 El Aceto balsamico
1 kleine Zwiebel
⅛ l Schlagobers
2 El Sonnenblumenöl
Salz
1 TL Honig (bei mir Waldhonig)

2 Zanderfilets
Mehl (griffiges eignet sich am besten)
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
Salz (Salzflocken wie Maldon Salz oder Fleur de Sel)

400 g Erdäpfel
1 EL Butter
2 El gehackte Petersilie

Erdäpfel in kaltem Wasser zustellen und ca. 20 min garen. 

Zwiebel fein würfeln. Öl in einem Topf erwärmen und Zwiebelwürferl darin glasig dünsten. Linsen zugeben, alles mit 600 ml Gemüsesuppe aufgießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze maximal 15 min. garen. Die Linsen sollten nicht ganz gar sein.

Während die Linsen garen, kann man die Erdäpfel und den Zander zubereiten: Erdäpfel schälen, wenn sie recht groß sind, in handliche Stücke schneiden. Butter erhitzen, Erdäpfel in der Butter durchschwenken, salzen und Petersilie dazugeben. Auf der abgedrehten Platte warm halten, dabei ab und zu schwenken.

Die Zanderfilets auf der Hautseite einige Male schräg einschneiden. Nur die Haut! Man vermeidet dadurch, dass sich die Haut so schiach wie hier zusammenzieht. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zander mit der Hautseite in das Öl einlegen. Butter dazugeben. Je nach Dicke des Fischfilets 3 - 5 min. braten, dann wenden und von der Platte ziehen. Den Fisch auf diese Weise ein paar Minuten durchziehen lassen. So bleibt die Haut knusprig und der Fisch übergart nicht. Vor dem Servieren mit Salz, am besten groben Salzflocken, bestreuen.

Linsen abseihen, den Garsud aber aufheben. Schlagobers in einer Pfanne erhitzen, die beiden Senfsorten einrühren, Linsen dazugeben und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Sollte die Sauce zu sehr eindicken, etwas vom Garsud der Linsen dazugießen. Mit Salz und Honig abschmecken.


Zander ist und bleibt mein Lieblingsfisch. Ich esse generell Fisch sehr gern, mittlerweile am liebsten heimischen Fisch aus Vertrauen erweckenden Zuchten − mein Lieblingszüchter ist Peter Paffrath − oder Wildfänge. Ja, gibt es tatsächlich! Im Neusiedler See gibt es wieder Zander. Da muss man aber wirklich einen Fischer von dort kennen, um an solche Schätze zu kommen.

Das Rezept hat keine bestimmte Quelle. Irgendwo im Netz hatte ich Linsen in Senfsauce gesehen, dann aber Auge mal Pi gekocht.

Dienstag, 14. Februar 2017

[Urlaub] Budapest



Es.War.Ge_ni_al!

Interessieren jemanden Details? Na gut, schreib ich mehr. Ich fang einmal mit dem weniger Erfreulichen an: Als wir ankamen, mussten wir mit Erschrecken feststellen, dass es in Budapest keine Schneeräumung gibt. Ich stieg aus der Straßenbahn und stand auf einer Eisplatte, von der gerade die Oberfläche angetaut war. Nur mein Trolley rettet mich vor dem Umfallen. Zum Glück wurde es aber wärmer und das Eis taute weg, sodass wir ziemlich problemlos kreuz und quer durch die Stadt gehen konnten. Wie man auf dem Foto oben sieht, hatten wir sogar Sonnenschein!

Wie kaum eine Stadt lebt Budapest. Vor allem das jüdische Viertel hat mich schwer beeindruckt. Was da aus einem schon recht verfallenen Viertel gemacht wurde, ist schon toll. Mit solchen fantasievollen jungen Leuten kann das nur was Gutes werden mit der Zukunft. Es gibt große Innenhöfe, die aneinander angrenzen, die wurden wieder belebt mit Trödelmärkten, Bio-Lebensmittelmärkten und auch Gastronomie. Was mich ja besonders beeindruckt hat: Die Barber Shops! Die sind teilweise von morgens bis Mitternacht geöffnet und immer warten eine Menge Männer drauf, dass sie drankommen. Wäre ich ein Mann, ich würde mir sofort einen Bart wachsen lassen, nur um mir den in einem dieser Shops dann stylen zu lassen. Schon allein, um mir die in langen Schlangen wartenden jungen, feschen Männer anzuschauen. 😉


Und auch in Gastro-Bereich wurde da einiges in Bewegung gesetzt: Die Ruin Bars sind mittlerweile sehr bekannt. Die sind nicht low budget, sondern no budget, also mit gar keinem Budget gegründet. Da wurden alte Sesseln zusammengesammelt, genagelt, damit sie nicht zusammenbrechen, ebenso die Tische, die Lampen etc. Die Wände sind entweder vom Verputz total befreit oder mit Graffity überzogen. Und die Qualität, die man dort bekommt, ist immer gut. In der Ruin Bar auf dem linken Foto habe ich zum Beispiel Grapefruit-Saft bestellt. Gar keine Frage, dass der frisch gepresst war.




Noch so ein No-Budget-Projekt im jüdischen Viertel: Lauter altes Graffel zusammengetragen, das ist die Deko des Lokals. Gekocht wurde in diesem Lokal jüdisch, aber nicht koscher. Also auch beim Essen: keine Grenzen, keine Gebote. Das tut sehr gut zu sehen, wie weltoffen hier agiert wird. Es gibt auch immer wieder Projekte, wo Essen auf Kunst trifft. Leider war diesbezüglich nicht viel los, als wir in Budapest waren.







Was wir aber wohl gemacht haben, war ein Klezmer-Konzert besuchen im Spinoza. Es war toll! Und was auch toll war: Ich habe danach Flodni gegessen. Bitte wieso hat mir niemand gesagt, dass es das gibt? Ein Stück Kuchen, das glücklich macht! Mohn-, Nuss- und Apfelfülle, getrennt durch sehr dünne Teigplatten, drüber ein bissl Zwetschkensauce. Ersetzt sättigungstechnisch ein Abendessen und schmeckt wahnsinnig gut!

Gefunden haben wir auch eines der schönsten Kaffeehäuser, die ich je gesehen habe: Das Lotz Terem, das über der Buchhandlung Alexandra in der Nähe der Oper liegt. Man muss durch die Buchhandlung durch und auf den Stock rauf. Dass rund um uns nur Ungarisch gesprochen wurde, wundert mich nicht, denn dieses Café muss man erst einmal entdecken. Die Homepage ist ja auch gnadenlos: auf ungarisch ohne Übersetzungsmöglichkeit.

Wer mehr von meinen Fotos sehen will: click

Spannend zuzuschauen: Im Strudel House gibt es sehr viele verschiedene Strudel und der Teig wird vor Publikum ausgezogen. In einer wahnsinnigen Geschwindigkeit zieht der Koch den Teig in der Luft so groß aus, dass er sich darin fast einwickeln kann. Mit einem weiteren Handgriff, liegt der Strudel perfekt passend auf dem Tisch, wird ruck-zuck mit flüssiger Butter beträufelt, belegt, gerollt, in backblechlange Stücke geschnitten, auf das Blech transferiert und gebacken.

Mehr Fotos sind wieder mal ausgelagert: clack


Das Menza Etterem ist ein Lokal, für das man auf jeden Fall rechtzeitig reservieren muss, denn es ist jeden Abend rappelvoll. Sehr stylish mit 70-er Jahre-Tapeten, einem Eingangsbereich, der ausschaut, als wäre er aus den alten Raumschiff Enterprise-Folgen geklaut - zum Verlieben!
Was mich sehr beeindruckt hat: Ich mag ja gern Soda-Zitron. Dort kann man sich alle möglichen Getränke mit den passenden Fruchtmusen servieren lassen. Mein Soda-Orange-Zitrone-Minze war unglaublich gut!
Der Turbohausmann hat das gegessen, was man auf dem Teller sieht: Welsragout mit Nockerln. Also nicht irgendein Gulasch, sondern aus heimischen Fischen mit einer wunderbaren Paprikasauce.
Mehr Fotos: click

Wir haben auch dieses Mal wieder eine Foodie-Tour gemacht. Die führte uns unter anderem in eine winzige Schokolaterie, die wir allein im Leben nicht gefunden hätten. Auch hier wieder: zwei junge Leute haben sich dem Schokoademachen verschrieben und arbeiten "From Bean to Bar", also fertigen alles selber händisch an und importieren sich ihre Kakaobohnen auch selber. Sehr fantasievolle Produkte findet man dort. Mein Favorit: Kandierte Bergamottschale, überzogen mit feinster Schokolade. Sehr, sehr fein!



Begonnen hat diese Tour natürlich in der großen Markthalle von Budapest. Sofort sieht man, wo der Paprika daheim ist! So viele Sorten sieht man selten. Nicht nur in Zöpfen oder als Paprikapulver, auch Paprikaöl oder -essig oder -paste findet man hier.

Erfreulich viele Einheimische kaufen in der Markthalle ein. Und noch ein persönlicher Tipp: Nicht abschrecken lassen, dass im Untergeschoß nur der Aldi angeschrieben ist! Da unten waren wir sicher die einzigen Ausländer. Da gibt es einen genialen Fleischhauer und viele Standeln, die ich am liebsten mit nach Wien genommen hätte - ja, gleich das ganze Standel samt Besitzerin!


Was wir noch gelernt haben auf der Foodie Tour: Alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, wird in Ungarn sauer eingelegt. Die Auswahl ist riesig und immer köstlich. In meinem ganzen Leben habe ich noch keine saure Wassermelone gegessen, schon gar nicht mit 3 cm Durchmesser. Nur wenig Gemüse oder Obst hat die Chance, sehr groß zu werden, denn sehr viel wird konserviert für den Winter. Zum Teil auch ganz ssssööööön sarf!

Mehr Fotos der Markthalle: click
Ja, Kastanienreis. Der ist schon so ein kleiner Tick von mir: Wenn ich wo Kastanienreis als Dessert finde, muss ich den auch essen. Der hier war das Beste, was ich je an Kastanienreis gegessen habe, also der Reis selber war jetzt ein normaler, sehr guter Kastanienreis, aber die Gesamtkomposition war überirdisch: Schnapsweichseln in einer Glühweinsauce als sauer-fruchtige Komponente, das cremige Schlagobers und als Tüpfelchen auf dem I ein Bällchen aus aufgerollten, hauchdünnen, knusprigen Schokoladestreifchen. Ich habe nicht die geringste Ahnung, wie man so etwas macht. Es war auf jeden Fall der Gipfel der Kastanienreisglückseligkeit!

Diesen Kastanienreis und noch unverschämt viele andere Patisserie-Höhepunkte findet man im Gerbeaud. Allein das Kekserl, das man dort bekommt, wenn man nur einen Kaffee trinkt! Shortbread mit kandiertem Ingwer und kandierten Orangen. Diese süß-bitter-scharfe Kombination war umwerfend.

Mehr Fotos sind auf meiner FB-Seite zu finden: clack
Noch einmal jüdisches Viertel: Getto Gulyas. Eine ganz dringende Empfehlung von mir, dort einmal essen zu gehen, wenn man in Budapest ist. Es ist klassische österreichisch-ungarische Küche, aber neu interpretiert. Ehrliche, einfache Gerichte ohne viel Chichi, die alle wunderbar schmecken.

Auf dem Foto sieht man Markknochen mit je einer sehr weichen (konfierten oder lang geschmorten, weiß ich nicht) Knoblauchzehe oben drauf. Gewürzt unter anderem natürlich mit Paprikapulver. Dazu noch warmes, geröstetes Brot. Unglaublich gut!

Mehr Fotos: click

Dieses Stück Dobos-Torte haben zu zweit im Café Ruszwurm oben auf der Burg bezwungen. Eigentlich ist es eine Touristenfalle, aber zu schön, um dran vorbeizugehen: 1827 wurde die Konditorei gegründet und angeblich ist sie damit die älteste des Kontinents. Und genau dieses Ambiente wurde beibehalten.

Ziemlich gruselig sind die Touristen, die sich in einer endlosen Schlange bei der Vitrine anstellen, um sich die Mehlspeisen dort zu kaufen, selber is Café tragen und dort aus dem Papierl raus essen, um sich die paar Prozent zu ersparen, die man für den Service bezahlt ... Ohne weitere Worte.

Fotos: clack


Nun kommt schon unser Abschiedsessen. Anikó hat mir diesen Tipp gegeben: das Rosenstein liegt in einer hässlichen Gegend, direkt beim Bahnhof - für uns sehr praktisch, denn nach dem Essen konnten wir direkt in den Zug fallen und nach Wien fahren. Wiederum ein Lokal mit klassischen Gerichten. Hier sieht man geschmorte Kalbsbackerln mit Rahmpilzen, das Grüne ist Petersilienöl, dazu gab es Haluska, eine typische ungarische Nockerl-Variante. Das Fleisch war total zart, da hätte man kein Messer gebraucht, aber dennoch hab ich mich sehr über dieses extrem hübsche Messer gefreut.

Fotos: click


Noch ein letzter Blick von der Burg auf den Stadtteil Pest. Auf dem Foto sieht man die schöne und berühmte Kettenbrücke.





Freitag, 10. Februar 2017

Orangenpudding

Ja, ja, eigentlich ist es kein Pudding, sondern ein Flammeri. Das Rezept ist wie so oft nicht von mir, sondern stammt aus einem Kochbuch: "Immer schon vegan" von Katharina Seiser. Bei uns steht das so sicher wie das Amen im Gebet öfter mal auf dem Tisch: Schnell gemacht, gelingsicher, schmeckt. Also darf das Rezept auch hier in meine Rezeptsammlung. Ich hab wie fast immer ein bissl was geändert.

Rund um den Pudding habe ich in feine Spalten geschnittene kandierte Mandarinen gelegt. Passt sehr gut! Die sind nicht selbst gemacht, sondern stammen aus einem tollen Geschäft: Barbarella heißt es. Auch im Falter wurde schon drüber geschrieben. Ich habe den Tipp von einer lieben Leserin, von Klaudia, mit der ich dort schon einen herrlichen Espresso getrunken habe. Das ist ja ein lustiges Geschäft: Es ist winzigst! Besitzerin und Besitzer sind mit Nino Crupi, wo ich sehr gern Orangen kaufe, verwandt. Man bekommt bei Barbarella aber keine frischen Zitrusfrüchte, sondern das ist die Abteilung der Familie, bei der man verarbeitete Zitrus- und auch andere Früchte bekommt. Und herrliche Pistazien! Canoli! Herrje, so viele Köstlichkeiten! Also bitte hinschauen.



Für 4 Personen
75 gr. Zucker
ca. 1 Kilo Bio-Orangen
1 Bio-Zitrone
25 gr. Maizena

Den Zucker in einen Topf geben. Orangen und Zitronen heiß abwaschen und die Zesten von 1 Orange und 1 Zitrone fein abreiben und zum Zucker geben. Zesten und Zucker mit den Fingern gut verreiben, damit sich die ätherischen Öle freisetzen. 500 ml Orangensaft auspressen und mit dem Saft der Zitronen zum Zucker geben. Aufkochen lassen, Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und unter ständigem Rühren in den Orangensaft geben. 5 Minuten ganz sacht köcheln lassen, dabei immer rühren. In der Zwischenzeit Gläschchen oder Schälchen mit eiskaltem Wasser füllen und kurz vor dem Befüllen das Wasser auskippen und schnell die Puddingmasse einfüllen. Wenn der Pudding Raumtemperatur hat, Folie drüber und ab in den Kühlschrank; über Nacht gelieren lassen.

Vor dem Servieren kann man den Pudding stürzen, schmeckt aber auch direkt aus dem Gläschen gut. Ein bisschen Schnickschnack wie die kandierten Mandarinen oder andere zitrussige Erfreulichkeiten verträt der Pudding gut.

Dienstag, 7. Februar 2017

Schweinskotelett auf Pomelo-Kräutersalat

Dass ich gern Kochsendungen sehe, ist jetzt wahrscheinlich keine Überraschung. Ich zeichne sie meistens auf und beim Bügeln oder sonstiger Hausarbeit läuft dann die Aufzeichnung. Manchmal finde ich die Rezepte so spannend, dass die Hausarbeit liegen bleiben darf und ich setze mich hin und schau mir alles an, so wie bei dieser Folge der Küchenschlacht. Irgendwie auch keine Überraschung, ging es doch um Zitrusfrüchte. Und auch keine Überraschung: ich habe wieder einmal Auge mal Pi nachgekocht.




Für zwei Personen:
4 Jungschweinskoteletts (von normalen Schweinskoteletts reichen 2 Stück)

Für die Marinade:
½ Grapefruit, davon Saft und Abrieb
1 EL Honig
Cayennepfeffer
Salz
schwarzer Pfeffer
1 El Sojasauce
1 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen geschnitten
2 EL Olivenöl (1 EL für die Marinade, 1 EL zum Anbraten)

Grapefruit waschen, halbieren und den Saft auspressen. Schale abreiben und mit den übrigen Zutaten der Marinade verrühren. Ich habe das Fleisch eine Stunde mariniert, dabei die Koteletts einige Male gewendet.

Das Karree abtupfen, Marinade aufheben. Fleisch je nach Dicke von beiden Seiten je drei bis vier Minuten in einer Pfanne mit 1 EL Öl anbraten, dann bei 80 Grad im Rohr ruhen lassen. Vor dem Servieren in der Pfanne bei großer Hitze mit der Marinade glasieren.

Für den Salat:
 ½ Pomelo
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Sojasauce
1 EL Nussöl
1 EL brauner Zucker
1 Karotte
1 rote Chili
25 g geröstete, ungesalzene Erdnusskerne
1 EL dunkles Sesamöl
1 Limette
½ Bund Koriander
½ Bund frische Minze
½ Bund Petersilie

Die halbe Pomelo filetieren. Dazu die harte Haut komplett entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke brechen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen. Den Knoblauch fein hacken, die Zwiebel in Ringe schneiden. Koriander und Minze waschen, trocknen, Blättchen abzupfen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Karotte schälen und mit dem Sparschäler in längliche dünne Scheiben schneiden. Alles vermengen. Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Sojasauce mit Nussöl, Sesamöl, braunen Zucker, Chilischote und den gerösteten Erdnusskernen dazugeben. Limette waschen, Schale über dem Salat abreiben, halbieren und den Saft über dem Salat auspressen. Den Salat noch einmal vermengen und ziehen lassen.

Koteletts auf dem Salat servieren.



Ein unkompliziertes, schnell zuzubereitendes Essen, das uns sehr gut geschmeckt hat. Das wird sicher wiederholt.

Freitag, 3. Februar 2017

Suppe von der Räucherforelle

Wie in meiner Buchbesprechung angekündigt, muss ich unbedingt das Rezept der Forellensuppe aus Mit einer Prise Orient zeigen. Die schaut nicht nur unglaublich gut aus, sondern schmeckt auch so. Und man verwendet wirklich alles von der Forelle. Aus der Haut und den Gräten wird ein Süppchen gemacht - ja das geht und schmeckt tatsächlich nach Räucherforelle.

Das Fleisch wandert nicht in die Suppe, sondern wird mit Rahm und Kräutern vermischt, auf geröstetem Weißbrot mit Forellenkaviar serviert. Für uns beide war das eine angenehme Portion zum Abendessen, für vier reicht die Menge als Vorspeise.



1 Räucherforelle (ca. 800 g)
1 Zwiebel
½ TL Salz
1 Lorbeerblatt
3-4 Pimentkörner
1 große mehligkochenden Erdapfel
500 g Kastenweißbrot (da habe ich 250 g Toastbrot genommen)
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 kleiner Bund Dill
2-3 Minzestängel
50 g Sauerrahm (Deutsche nehmen Schmand, Schweizer Creme fraiche)
50 g Forellenkaviar
100 g Schlagobers  (Deutsche nehmen Schlagsahne, Schweizer Rahm)

Von der Räucherforelle die Haut abziehen und vorsichtig das Fleisch von den Gräten lösen. Das Forellenfleisch beiseitelegen. Die Haut und die Gräten in einen Topf geben, 1 Liter Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebelstücke, Salz, Lorbeerblatt und Pimentkörner dazugeben, die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren und diesen wieder auf die Herdplatte stellen. Den Erdapfel schälen, grob reiben, in die Suppe geben und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Ich habe das Toastbrot im Toaster getoastet. Im Kochbuch wird es entrindet und im Rohr geröstet: Dafür den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das entrindete Weißbrot längs in schmale Streifen schneiden. Im heißen Ofen 5 Minuten rösten.

Das Forellenfleisch fein hacken. Schnittlauch, Dill und Minze waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Blättchen von Dill und Minze abzupfen und sehr fein hacken. Das Forellenfleisch mit Sauerrahm und den Kräutern miteinander vermengen und auf die gerösteten Weißbrotstreifen geben. Mit dem Forellenkaviar garnieren.

80 g Obers in die Suppe geben, einmal aufkochen lassen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Das restliche Obers steif schlagen, in die Suppe geben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Suppe mit den Broten servieren.



Und siehe da, es wird wirklich ein Schaumsüppchen! Sehr oft gelingt mir das nicht, aber hier war es gar kein Problem. Nachkochempfehlung!

Dienstag, 31. Januar 2017

[Buchbesprechung] Mit einer Prise Orient

Was für ein Kochbuch! Ein Rezept nachgekocht und schwupps, konnte ich nicht mehr aufhören! Ich bin dem Buch verfallen, aber komplett.

Und jetzt langsam, ohne mit der Tür ins Haus zu fallen: Jacqueline Amirfallah ist erfolgreiche Köchin mit halb iranischen, halb deutschen Wurzeln, wuchs teils im Iran, teils in Deutschland auf und entdeckte während ihres Soziologiestudiums ihren Hang zum Kochen. Nun leitet sie ein Restaurant, eine Kulturkneipe und kocht auch im deutschen Fernsehen. Ich finde es fantastisch, dass sich unter der Heerschar an männlichen Köchen auch Frauen durchsetzen können!

Das Kochbuch ist wie alle Bücher aus dem AT-Verlag mit unglaublich viel Liebe gestaltet: ein hochwertiger Prägedruck ziert den Buchdeckel, eine Schleife, die man auch gleich als Lesezeichen entfremden kann, zeigt ein Bild der Autorin. Es gibt ein klar strukturiertes Register. Die Fotos von Hubertus Schüler sind wunderschön und erinnern mich an Stilleben. Dabei kugelt aber nicht alles an Lebensmitteln in der Gegend herum, sondern ist schön angerichtet auf  jeweils passenden Tellern oder in Töpfen. Ausnahme sind die Einleitungsfotos zu den Kapiteln, da kugelt alles durch die Gegend: Beim Kapitel "Hülsenfrüchte & Getreide" findet sich ein lebensfrohes Durcheinander von vielen verschiedenen Zutaten. Das passt dann aber auch immer perfekt zu den jeweiligen Kapiteln.

Neben Vorwort und Anhang sind die Kapitel "Gemüse", "Reis, Bulgur & Couscous", "Hülsenfrüchte & Getreide", "Fisch", "Fleisch", "Süßes". Darüber hinaus finden sich Einschübe, mit denen auf einer Seite bei uns eher selten vertretene Gewürze genau erklärt werden, auf der gegenüber liegenden Seite ist das entsprechende Foto zu sehen.

Mit über 200 Seiten ist das Buch umfangreich, aber noch nicht so ein Wälzer, dass man es kaum in den Händen halten kann. Die Rezepte sind alle gut nachkochbar und es wird nicht mit so exotischen Zutaten gearbeitet, dass man sie von sonst wo bestellen müsste. Ich bekomme hier alles, was an "Exotika" gebraucht wird, in einem kleinen Asia-Laden, den Rest kann man im Supermarkt oder am Bauernmarkt kaufen.

Die Rezepte sind gut beschrieben und daher auch sehr schön zum Nachkochen. Was mir auch sehr gut gefällt: Es gibt Rezepte für jeden Schwierigkeitsgrad. Die beiden ersten Fotos hier, die Artischocken und das Bohnenpüree, sind einfache Alle-Tage-Gerichte, die man ohne Probleme auch nach einem arbeitsintensiven Tag kochen kann. Es sind aber auch Rezepte in den Buch, die total raffiniert sind und bei denen sich jeder Gast einen Nachschlag wünscht (Hab ich ausprobiert, ist wirklich so!). Es sind jetzt auch nicht Rezepte frei nach "Hier kocht Muttern", sondern das sind wirklich schöne und raffinierte Sachen, die gar nicht den schalen Beigeschmack nach schwerer Traditionsküche mitbringen.



Artischocken
Bei uns war das mit Erdäpfeln zusammen ein einfaches Abendessen: Die Artischocken werden mit verschiedenen Gewürzen und realtiv viel roter Zwiebel gebraten und schmecken sehr schön.


Bohnenpüree
Ja, kennt man. Glaubt man! Es ist aber wieder die Würze das gewisse Etwas, vor allem aber die Granatapfelkerne oben drüber gestreut, die das Püree besonders machen. Wir haben es mit Pfannenbrot aus dem Kochbuch gegessen, war beides super!

Suppe von der Räucherforelle
Mein persönliches Highlight! Nose to Tail von der Forelle quasi. Ich werde das Rezept noch in einem eigenen Postingvorstellen, weil das kann ich auf keinen Fall unter den Tisch fallen lassen.












Zucchiniküchlein mit Walnüssen und Rosinen
Man kann nie genug Zucchinirezepte haben, denn irgendwann im Sommer kommen alle Gartenbesitzer mit einem Riesenprügel von Zucchini daher. Dieses Rezept stelle ich daher im Sommer vor. Es ist ein wirklich gelungenes Küchlein, das durch Ingwer und Kreuzkümmel, dazu Walnüssen und Rosinen einen orientalischen Touch bekommt.


Schokoladenmousse mit Schokosand
Das ist jetzt das Dessert, von dem ich oben geschrieben habe, dass man damit rechnen muss, dass Gäste unbedingt einen Nachschlag haben wollen.
Es besteht aus 3 Komponenten: Mousse, Schokosand (aus eigens dafür gebackenem Teig geschreddert) und Kakaobaiser.
Noch dazu hat das den Vorteil, dass man danach nicht dasteht und schon wieder ein paar Eiklar übrig hat, also wieder Nose to Tail.






Ja, das wär's dann. Von mir eine ganz klare Kaufempfehlung, wenn man auch nur den Hauch an Interesse an persisch inspiriertem Essen hat. Es sind sowohl Rezepte für Anfänger als auch für Fortgeschrittene in dem Buch, solche für jeden Tag und solche für Feiertage. Für mich ist nach lange nicht Ende mit dem Nachkochen. Da finden sich noch etliche Lesezeichen im Buch, die ausprobiert werden wollen.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-03800-873-6
Einband: Gebunden
Umfang: 208 Seiten
Kostet: 35,90 €

Danke an den AT-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Sonntag, 29. Januar 2017

Powidlbuchteln mit Kanarimilch

Ja, ich und Buchteln. Ich liebe diese Dinger ja innigst. Aber noch nie waren sie mir so wunderschön gleichmäßig gelungen, wie man sie auf Fotos oft sieht. Meine liebe Freundin, die Giftige Blonde, hat über mich gelacht, weil ich sonst ja auch nicht so pingelig bin, und hat zu einer Challenge aufgerufen. Und ich freu mich sehr, dass einige ganz liebe Bloggerinnen mitmachen:
Sina, die Giftige Blonde,  Petra von Obers trifft Sahne,  Maria, das Mädel vom Land,  Friederike vom Fliederbaum, Christina, the apricot lady, Anikó von Paprika Meets Kardamom und Verena kocht.

Und ich weiß jetzt auch, wie das mit den gleich großen Buchteln geht: Man wiegt einfach den gesamten Teig ab und teilt ihn in 20 bis 25 gleich schwere Teile. Eigentlich kein Problem, mit dem ich mich lang herumschlagen hätte müssen!

Noch ein Problem hat sich in der Zwischenzeit gelöst, nämlich das mit dem Powidl. Meine liebe Leserin Doris, die mir sogar einen Gastbeitrag spendiert hat, hat mir verraten, wo ich Powidl bekomme. Die Biosupermarktkette Denns hat Produkte der ungarischen Firma Tarpa, und zwar Sauerkirschmus, Aprikosenmus und Zwetschkgenmus - dem bundesdeutschen Markt sei Dank, nun haben wir Powidl, der sich Mus nennt! Aber egal, alle drei "Mus"-Sorten schmecken hervorragend, das Zwetschkgenmus wird ohne jeglichen Zuckerzusatz gekocht und für ein kleines Glaserl wird eine Unmenge an Zwetschken verwendet, wie sich das halt für Powidl gehört.


Für 20 bis 25 Buchteln (je nach gewünschter Größe)
500 g Mehl (glatt)
80 g Kristallzucker
80 g Butter + ca. 100 g Butter zum Backen
20 g Germ (= Hefe)
ca. 3/16 l Milch
4 Eigelb
1 Prise Salz
Schale von 1 Zitrone, fein abgerieben
1 TL Vanillezucker
Powidl (festere Marillenmarmelade gilt auch)
Staubzucker zum Bestreuen

Ungefähr ⅓ der Milchmenge handwarm erwärmen, die Germ reinbröseln, glatt rühren, ca. 1 EL Mehl einrühren, alles flächendeckend Mehl bestäuben. Dampfl nennt man das hierzulande. Das mit dem Bestäuben macht man übrigens deswegen, damit man sieht, ob die Germ die Kraft hat, das Mehl zu heben. Wenn sich Risse im Mehl zeigen, hat die Sache mit dem Dampfl geklappt.

Die übrigen ⅔ der Milch mit Butter, Salz, Vanille und Zucker ebenfalls handwarm erwärmen, damit die Butter schmilzt. Das Mehl in eine Schüssel geben, Dampfl und die Milchmischung dazugeben, die Zitronenschale hineinreiben, Eidotter dazutun und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) zudecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Ich hab ja nun keinen Hund mehr (ich seufze einmal ganz tief 😔) und stelle den Teig neben den Heizkörper auf den Boden - nicht oben drauf, das wäre zu warm.

Die restliche Butter schmelzen.

Wenn der Teig auf doppelte Größe aufgegangen ist, einmal mit der Faust zusammenstoßen. Ich habe bisher immer die Methode gemacht, den Teig auszurollen und mit dem Teigradel in gleich große Stücke zu schneiden. Aber weil ich gleich große Buchteln haben wollte, habe ich eine Teigrolle geformt, gleich ausschauende Stücke abgeschnitten und dann gewogen. Erkenntnis: Auf meine Schätzung, was gleich groß ist, ist Null Verlass! 🙄

Die Teigstücke platt drücken und je einen Löffel Powidl oder Marillenmarmelade in die Mitte geben.  Rund formen und die Verschlusstelle sehr gut zudrücken. Und nun kommt der Grund, warum ich bei Buchteln die Form nicht mit Butter ausstreiche: Man taucht die ganze Buchtel in die flüssige Butter. Die Buchtel mit der Veschlussstelle nach unten in die Form setzen. Dabei wird die Form ausreichend mit Butter benetzt.

Buchteln noch einmal auf die doppelte Göße aufgehen lassen, mit Butter bepinseln und ins auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizte Rohr stellen. Ca. 25 bis 30 min. backen, dabei noch etliche Male mit Butter einpinseln.

Wenn die Buchteln goldgelb gebachen sind, aus dem Rohr nehmen, überkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und servieren - für mich am liebsten mit Kanarimilch.



Kanarimilch:
¼ l Milch
¼ l Schlagobers
100 g Zucker
20 g Vanillezucker (selbst gemacht)
4 Eigelb

Alle Zutaten über einem heißen Wasserbad aufschlagen.

Diese Sauce hat schon gute Bindung, aber ist deutlich flüssiger als Vanillesauce. 


Wie immer war es ein Festessen. Schmecken genau so gut wie ungleich große Buchteln. 🙃

Rezeptquelle für die Buchteln: Franz Maier-Bruck "Das große Sacher-Kochbuch"
Rezept für die Kanarimilch: Hab ich schon immer so gemacht.


Und nun noch die Buchteln meiner Mitstreiterinnen:

Sina, die Giftige Blonde

Friederike vom Fliederbaum
 
Petra von Obers trifft Sahne
Christina, die Marillendame
Anikò von Paprika meets Kardamom
Verena von Verena kocht
Maria, das Mädel vom Land



Freitag, 27. Januar 2017

Karamellisierte Ananas

Es gibt Rezepte, die schlagen bei uns ein wie eine Bombe und trotzdem brauchen sie lange, bis sie auf den Blog kommen. Bei der Buchvorstellung von "Neni" habe ich schon ein Foto eingestellt. Seither haben wir die karamellisierten Ananas wieder und wieder auf dem Tisch gehabt und das Rezept hat sich verändert. Blogger können nicht anders!  😄

Die Ananas ist gelingsicher. Das Einzige, was man beachten muss: rechtzeitig beginnen! Erst wird der Sirup gekocht, dann muss die Ananas noch mindestens eineinhalb Stunden ins Rohr. Und einen Nachteil hat das Rezept auch: Man muss danach ganz sicher das Backrohr putzen. Der Sirup verteilt sich im ganzen Backrohr mit winzigsten Spritzern. Wir haben schon einmal versucht, das Rezept in einer Bratfolie nachzubauen, aber da wird die Ananas lätschert. Also seufze ich tief und putze halt danach das Backrohr. 😒 Aber man kann dazu die passende Musik hören, das macht es einfacher. Dazu aber weiter unten mehr.

Übrigens falls jemand meint, ich bin ein bissl paranoid, dass ich so oft auf Bio poche: Global 2000 hat Zitrusfrüchte getestet. Den Zitrustest sollte man sich mal anschauen!

Zutaten:
1 Ananas
200 g Kristallzucker
2 EL Vanillezucker (selbst gemacht)
1 Bio-Orange
1 Bio-Limette



Die Ananas schälen. Die schwarzen, punktförmigen Schalenreste großzügig aus der Ananas rausschneiden. Dadurch entsteht dann diese Spirale um die Ananas. Die Schale schmeißt man weg, aber bloß nicht die Reste von den Abschnitten, die beim Spiraleschneiden anfallen! Die schwarzen Punkte sind ja innerhalb der Schale, daher sind die unbedenklich und man verwendet sie zur Herstellung vom Ananassirup.
Limette und Orange gründlich heiß abwaschen, die Schale abreiben. Saft von beiden Früchten auspressen.
Die Hälfte vom Kristallzucker mit 0,6 l Wasser und den Abschnitten von der Ananas zum Kochen bringen, auf ca. 0,4 l Flüssigkeit einkochen. Die Zitrussäfte dazugeben. Abseihen.
Die zweite Hälfte vom Kristallzucker mit dem Vanillezucker und dem Zitrusabrieb gut vermischen - mit den Fingern gründlich alles miteinander verreiben, dadurch setzen die Zitrusschalen ihr Aroma erst so richtig frei. Die Ananas aufrecht hinstellen und den Gewürzzucker in die Rillen gut reinreiben und über die gesamte Ananas verteilen.
Backrohr auf 170 Grad Umluft (!) vorheizen.
Die Ananas aufrecht in ein ofenfestes Gefäß stellen, ca. ein Drittel vom Sirup untergießen und die ersten 15 bis 20 min. karamellisieren lassen. Das Rohr auf 150 Grad Umluft herunterschalten und ca. alle 10 min. etwas vom Sirup übergießen. Wenn der vorbereitete Sirup aufgebraucht ist, dann mit dem Sirup aus dem Backgefäß fortfahren.

Insgesamt braucht eine Ananas je nach Größe 1,5 bis 2 Stunden im Rohr, bis sie schön goldbraun und der Sirup dicklich eingekocht ist.

Aufschneiden und genießen. Besonders gut mit Vanilleeis!



Auch wenn wir zu zweit so eine Ananas nie auf einmal aufessen können, mache ich Rezept immer wieder gern. Reste schmecken auch kalt gut, passen ins Frühstücksmüsli oder in Obstsalat. Unbedingte Nachkochempfehlung!



Zwar hätte ich jetzt genug geschrieben, aber da wär noch etwas, das mir am Herzen liegt: Es gibt ein Event zum Thema jazzy dishes. Nun ist Jazz in allen Facetten etwas, das total meines ist. Barbara vom Blog eintopfheimat ruft auf und will wissen, was mir am besten gefällt am Jazz. Ja nun, das ist verdammt schwer, wenn man einer Musikrichtung verfallen ist. Wenn ich koche, dann mag ich gern Free Jazz (das ist die Musik, die die meisten Leute zum Davonrennen bringt 😄), zum Essen selber dann eher Cool Jazz oder Funk. Auch sehr gern mag ich die Variante, wo das Wienerlied auf Jazz trifft. Wir waren letztes Jahr auf dem Schrammelklang-Festival, wo wir auch dieses Jahr wieder hinfahren werden, da waren letztes Jahr viele dieser Crossover-Musiker vertreten.

Warum ich nun gerade dieses eine Musikstück zum Vorstellen ausgesucht habe? Wir haben Youngblood im Herbst im Porgy & Bess, wo wir öfter zu finden sind, gesehen und sie haben mein Herz mit einem Schlag erobert. Vielleicht bin ich ja nicht allein damit und kann jemand anderem nun auch einen Ohrwurm verpassen. 😉



Dienstag, 24. Januar 2017

Eier Florentine

Eier Benedict und Eier Florentine liebe ich! Unterschied bei beiden Varianten ist ohne bzw. mit Spinat, alles andere ist gleich. Essen tu ich sie meistens auswärts, muss ich gestehen, denn die Zubereitung ist aufwändig und trickreich. Dass alles zur selben Zeit fertig und auch warm ist, bedarf schon einer ziemlichen Gewandtheit. Daher hat das auch lang gedauert, bis die Köstlichkeit nun endlich auf den Blog darf. Die letzten Eier Benedict hatte ich in Barcelona gegessen und das ist schon fast ein Jahr her, war außerdem auch kein Vergnügen. Also ran an die Töpfe!

Derer braucht man etliche: einen für das Wasserbad, dazu die passende Metallschüssel zum Reinhängen, einen Topf für pochierte Eier und einen für den Spinat. Da ich Brot getoastet habe, braucht man auch noch einen Toaster, der aufgeheizt sein muss.
Da Eier Benedict und Eier Florentine eine britische Erfindung sind, ist das rustikale Schwarzbrot, das ich genommen habe, nicht perfekt dafür, aber ich mag das so gern, also bitte lasst mir den Stilbruch durchgehen! Man kann die britischen Brötchen namens Crumpets auch selber backen. Ein Rezept findet man zum Beispiel bei Nikky.

Auch nicht schlecht ist, wenn man Butterschmalz parat hat, denn dann muss man keine Butter schmelzen und dabei das Milcheiweiß abschöpfen. Ich gehe jetzt einmal davon aus, dass man das daheim hat. Eine genau Anleitung findet man in diesem Rezept.

Noch ein Stolperstein: Schinken direkt vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, das geht nicht! Einerseits würde er Brot und Ei zu schnell abkühlen, andererseits schmeckt Schinken intensiver, wenn er auf Zimmertemperatur ist. Daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, besser noch im auf 50 Grad vorgeheizten Rohr temperieren.

Pochierte Eier mache ich immer nach dem Rezept, das ich auf einem Kochkurs gelernt habe. Die sind gelingsicher und man kann sie einigermaßen gut vorbereiten, sodass man sie nur mehr in siedendes Wasser versenken muss.

Für die Hollandaise kann man den Weinansatz auch am Vortag machen. So vorbereitet sind auch Eier Florentine keine Hexerei. Los geht's!


Für 4 Brote/Crumpets/Weckerln aller Art.

4 Scheiben Brot
4 Scheiben Schinken
4 Eier für die pochierten Eier
2 Eigelb für die Hollandaise
4 Hände voll Babyspinat
1 EL fein gehackte Schalotte für den Spinat
½ Knoblauchzehe
geschmacksneutrales Öl
150 g Butterschmalz
Weißweinansatz für die Hollandaise
1 Spritzer milder Essig oder 2 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Frischhaltefolie


Spinat gut waschen und trocken schleudern. 1 EL Schalotten in 1 EL Öl anschwitzen, Knoblauch dazugeben, Spinat reingeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat ins auf 50 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Schinken auf einen Teller legen und dazustellen. Teller zum Servieren auch mit reinstellen.

Toaster vorheizen.
Butterschmalz schmelzen.

Für die Hollandaise ein Wasserbad vorbereiten.
Vier Eier zum Pochieren vorbereiten - die Sache mit der Folie kann man schon am Vortag machen. Nicht gemacht? Guckst du in dem Rezept und machst du es jetzt. Wer schon vorbereitet hat, stellt sie einfach aus dem Kühlschrank raus und stellt Wasser zu. Sobald das Wasser kocht, die Eier hineingeben und je nach Größe um die fünf Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Hollandaise zubereiten.

Das Wasser im Wasserbad für die Hollandaise soll sieden, aber nicht kochen. Sobald das so weit ist, die Flüssigkeit der Weinreduktion und Essig bzw. Zitronensaft hineingeben, Eigelb dazu und mit dem Schneebesen schlagen, schlagen, schlagen, bis alle schön schaumig ist. (Für Feiglinge: Man darf auch mit dem Handmixer arbeiten.) Nun kommt in einem ganz dünnen Strahl die flüssige Butter dazu, dabei weiter schlagen. Immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist. Mit Salz und eventuell Zitronensaft abschmecken. Unbedingt das Wasserbad vom Herd ziehen. Die Sauce kann man auf diese Weise kurz warm halten.

Brot toasten. Währenddessen die Teller, den Spinat und den Schinken aus dem Rohr holen.

Schinken auf die getoasteten Brote legen geben. Spinat auf dem Schinken verteilen. Pochierte Eier aus der Folie wickeln und auf das Spinatbett legen. Hollandaise über alles drüberlöffeln.

Sehr schön schaut es aus, wenn man zur Krönung noch Salzflocken oben drauf verteilt.


Ich finde es immer so schön, wenn man Eier öffnet und das Eigelb rinnt raus wie auf dem Foto. Mittlerweile bin ich schon so weit, dass das immer gelingt. Es gibt auch bei Eiern einen Druckpunkt wie bei Fleisch, bei dem man merkt, dass sie perfekt pochiert sind. So wirklich gut beschreiben kann ich diesen Punkt nicht. Am ehesten greift es sich so an, wie wenn man auf die Nasenspitze drückt. Allerdings kann ich Eier nur mehr auf diese Weise pochieren, für alles andere bin ich nicht geschickt genug, scheint es.



Sonntag, 22. Januar 2017

Wunderbares Winterwetter

Das haben wir heute in Wien: es ist saukalt, aber die Sonne scheint so wunderbar! Und es geht auch kein kalter Wind, die Kälte ist trocken. So schön kann Winter ohne Schnee sein. So haben wir das Wochenende intensiv genutzt und ich nehm euch gern ein bissi mit.

Karlsplatz -Bronzeplastik „Kniende Mutter mit Kind“ von Georg Ehrlich, dahinter die Jugendstil-Stationen von Otto Wagner


Am Samstag war ich einkaufen in der Markterei. Es ist schon recht teuer dort, aber man bekommt Sachen, die man sonst nicht so leicht findet. Zum Beispiel gab es noch Meyer Zitronen, die kommen aus Kroatien. Zu meinem Leidwesen ist die Mandarinen-Saison in Kroatien vorbei. Und ich hatte diese Saison kein einziges Mal richtige Mandarinen. Mist! 🍊
Aber der eigentliche Grund, warum ich dort war, ist Familie Paffrath, die das beste Ketchup von überhaupt machen. Und sie haben wahnsinnig gute Karpfenbratwürscht, ohne die ich nur schlecht leben kann. Also einmal kräftig zugeschlagen und den Tiefkühler befüllt. 🌭 Vom Peter seinen Mohnzelten will ich gar nicht reden - die sind ein Wahnsinn und durften auch mit!

Am Abend waren wir im Rabenhoftheater, einem meiner liebsten Theater in Wien. In Edinburgh gibt es seit vielen Jahren das Festival Fringe, das dieses Mal erstmals außerhalb der Grenzen zu sehen war und wir waren begeistert! So skurril und dennoch liebenswürdig; bizzarre Komik, wie man sie selten sieht. Im März kommt noch ein Fringe-Gastspiel What Would Spock Do?, da werden wir wieder hingehen - wir haben ja in jungen Jahren den Spock-Gruß geübt bis zum Umfallen, also müssen wir das unbedingt anschauen. 🖖

Und heute waren wir im Wien Museum, weil uns wieder einmal die Zeit davongerannt ist: Heute ist den letzten Tag die Ausstellung Sex in Wien. Wer heute noch kann: Unbedingt hingehen! Die Ausstellung ist bis 22.00 Uhr geöffnet und es zahlt sich wirklich aus, sie anzuschauen. 👠

Das war jetzt Turbohausfrau mal anders. Ich hab tatsächlich viele Interessen außer dem Kochen und entsprechend schaut meine Freizeitgestaltung aus.  🙂

Es ist wieder einmal Sonntag und daher Zeit für Sunday Inspiration bei Ines. Da schick ich jetzt dieses Posting vorbei.